Det luktar ljuvligt från köket i lägenheten hemma hos Louise Brunkwall, som forskar på tarmbakterier och är näringsfysiolog. Idag blir det pasta och grönsakssås till lunch. Städningen inför intervjun har gjort att hon inte längre hittar i köksskåpen:
– I vanliga fall är det alltid någon form av kaos här! säger hon.

Louise Brunkwall visste tidigt att hon ville jobba med mat. Matintresset kom både från mamma och mormor, som var kokerska på ett skånskt gods. Louise Brunkwall valde att utbilda sig till näringsfysiolog och forskar nu på tarmflorans roll för vår hälsa.

Tidiga resultat visar på samband mellan BMI och tarmbakterier

Tarmfloran är ett hett forskningsområde. Tekniken att genom ett avföringsprov extrahera DNA från tarmbakterier har gjort att man kan studera hela arvsmassan och identifiera alla bakterier, virus och svampar. Tarmfloran skiljer sig otroligt mycket åt från individ till individ, men vi vet inte exakt vad det är som påverkar bakterierna. Det finns många aspekter att ta hänsyn till och forskarna vet ännu ganska lite.

Malmö Offspring Study, där Louise Brunkwall hämtar resultat till sin forskning, lämnar människor prover och svarar på frågor om vad de äter. De första resultaten visar att det kan finnas ett samband mellan BMI (Body Mass Index) och tarmbakterier:

– Vi har sett en koppling till BMI där vissa typer av bakterier är mer vanliga hos överviktiga. Hälsosamma matval ger minskad risk för prediabetes och kan kanske bidra till en tillväxt av goda bakterier med positiva hälsoeffekter. Men det är inte så dramatiska skillnader som tidigare, mindre tillförlitliga studier visat.

Louise Brunkwall brukar säga att tarmbakterier mår bra av Sveriges kostrekommendationer. Att äta mer fibrer är bra för vår metaboliska hälsa, även om vi ännu inte kan förklara exakt varför.

– Övervikt är en potentiell riskfaktor. Visst finns det dem som trots övervikt har bra metaboliska värden, men ofta finns det en stark koppling mellan högt BMI och försämrad hälsa.

Svårt att äta lagom för kroppen kan inte räkna kalorier

Trots vissa individuella skillnader handlar övervikt om energi in och energi ut. Och det är svårt att få i sig lagom mängd energi eftersom kroppen inte kan räkna.

– Det hade varit fantastiskt med en funktion i kroppen som höll räkningen på hur många kalorier man äter om dagen. Men så funkar det inte, utan vi måste förhålla oss till vår egen storlek och energiförbrukning. Min man är 207 cm lång och jag är 158. Våra förutsättningar och våra basalbehov ser helt olika ut. Men om vi går och äter på restaurang får vi exakt lika mycket mat.

Förpackningar, tallrikar och portioner har blivit större

Historiskt sett har vi levt mycket kort tid i det överflöd som finns idag och med alla de val som vi nu måste göra. Portioner och tallrikar har blivit större och vilken mat vi konsumerar styrs av industrin genom smart marknadsföring. Större förpackningar gör att vi köper och äter mer.

– Är godisskålen större äter jag mer. Finns det fler godissorter äter jag mer. Hjärnan är fortfarande anpassad för när det var brist på mat.

Vi måste överlista vår egen reptilhjärna. Ur ett evolutionärt perspektiv har vi oproportionerligt mycket hungersignaler jämfört med mättnadssignaler. Mättnadskänslan är beroende av volym, men även av vilken typ av mat vi äter. Fett och proteiner är viktiga komponenter liksom fiber som också ger en ökad mättnadskänsla. Den biologiska processen för att känna mättnadskänslan, tar också runt tjugo minuter efter att man börjat äta.

Ät så mycket baljväxter som möjligt

Dagens rekommendationer att äta en varierad kost med mycket frukt och grönt och skära ner på kött, kommer från Livsmedelsverket och bygger på nordiska näringsrekommendationer. Ur ett hälsoperspektiv är kolhydrater och fibrer kopplade till hälsa. Men både knäckebröd och godis innehåller kolhydrater och fett finns både i olivolja och wienerbröd. Kvaliteten på matvarorna måste alltså få avgöra.

– Ät kolhydrater i lagom mängd – det är bara att läsa på paketen vad som är en normal portion. Ät baljväxter så mycket du kan. De är billiga, miljövänliga och väldigt bra för oss. Tryck ner proteinet och få upp fiberhalten. Att använda bönor i en gryta kan bli inkörsporten till tyngre grejer som – bönbiffar!

Hon menar att vill man äta bättre så får man anstränga sig lite – kaffe, whisky och öl var inte heller gott första gången man provade.

Våra matvanor har försämrats

Våra matvanor har blivit sämre under senaste årtiondena. Även om jämställdhet är positivt så har det inneburit att vi äter sämre, menar Louise Brunkwall. Kvinnor arbetar numera ofta i samma utsträckning som män och istället för mat lagad från grunden måste man hitta andra snabba lösningar. Hon tycker att många familjer har tappat sin normala relation till mat och att det ofta blir antingen eller, svart eller vitt.

– Industrin tjänar på vår osäkerhet, till exempel när laktosfri yoghurt säljs för 30 kronor. Många lägger mycket pengar på produkter som de inte behöver. Jämfört med andra länder är vi i Sverige väldigt trendkänsliga när det kommer till mat.

Louise Brunkwall tycker att man ska strunta i trender och dieter och istället göra långsiktiga livsstilsval som gör att man slipper till exempel jojo-bantning. Hon är kritisk till böcker som ger råd och recept och säger sig vara vetenskapligt underbyggda. Det är viktigt att skilja på vad som är en isolerad studie och vad som är kunskap.

– En studie betyder inte att resultatet är tillförlitligt och går att upprepa. Jag tror att vi behöver bli tydligare på hur forskning verkligen fungerar. Ibland blir intrycket så fel och det kan verka som om det bara tar några timmar från att en studie är slutförd, tills dess att någon har gett ut en bok om den och blir intervjuad på tv.

Medan vi har pratat har Louise Brunkwall hackat grönsaker och kokat pastasås. Det ser gott och nyttigt ut och smakar fantastiskt. Tydligen behöver det inte vara så svårt att laga bra och billig mat.

Text: ÅSA HANSDOTTER

Bilder: Kennet Ruona

Texten är tidigare publicerad i Lunds universitets Magasin, LUM nr 5

Om Louise Brunkwalls avhandling

Övervikt, fetma och kostens betydelse för tarmfloran

Till avhandlingen: Obesity; with a focus on diet quality and gut microbiota